C'est avec le chou-fleur que j'inaugure la nouvelle rubrique intitulée "Que faire de bon et d'original avec ... ?"
Les "..." seront complétés par un légume de saison que nous trouvons régulièrement dans nos paniers, et qui nous amène à nous poser des questions existentielles du genre : "Pfff, encore du chou-fleur...à part en potée ou en gratin, franchement, je ne vois pas !", "Mais comment vais-je pouvoir convaincre mes enfants d'en manger??","Si tu veux, je te l'échange contre tes carottes, parce que le chou, personne n'en mange à la maison" etc etc ...
Bref ... voici donc :
LE CHOU-FLEUR
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| "Cauliflower" by Nick Saltmarsh |
- Un peu d'histoire
Originaire du Moyen-Orient,
le chou-fleur est consommé depuis plus de 2000 ans.
Les botanistes arabes des XIe
et XIIe siècles sont les premiers à avoir décrit le « quonnabit », son
ancêtre.
Sous l’appellation « Chou de Chypre » ou « Chou de
Syrie », ce légume est introduit en Europe au XVe siècle. Il est apporté
en France par les Gênois à la Renaissance.
La Quintinie, jardinier de Louis
XIV, le met à la mode à la cour en le cultivant au Potager du roi.
Plusieurs recettes utilisant le chou-fleur comme ingrédient principal seront d’ailleurs
créées à la cour, l’une des plus connues étant le « potage à la Du Barry »,
du nom de la favorite de Louis XV.
Cependant, la culture du
chou-fleur ne se développera en France qu’à partir de 1830.
- Un peu de botanique et d'agriculture
Le chou-fleur (Brassica Oleracea)
fait partie de la famille des brassicacées (anciennement crucifères). On consomme
son méristème (organe pré-floral) avant que le chou ne passe au stade de la
floraison (mais ses feuilles sont aussi parfaitement comestibles, bien qu'un peu coriaces !).
Semés au printemps, les
choux-fleurs se récoltent entre octobre et mai suivant les variétés et la
localisation de la culture.
85% de la production provient de Bretagne, où le climat doux convient
particulièrement à ce légume.
Le chou-fleur classique en France est blanc, mais il en existe de diverses
couleurs, comme le Violet de Sicile, ou le Romanesco (jaune). Le chou-fleur orange
est une obtention récente.
- Ses qualités nutritionnelles
Peu calorique (25 Kcal/100
g), le chou-fleur est très riche en vitamines (principalement C, B6, B9
(folate) et K) et en minéraux (calcium, magnésium, potassium).
Il est également très
intéressant pour ses propriétés anti-oxydantes, qui permettent de préserver le cœur
des maladies cardio-vasculaires et de prévenir l’apparition de certains
cancers.
- En cuisine
Le chou-fleur se consomme aussi
bien cru (à la croque en apéritif, en salade), que cuit (à la vapeur, en gratin, en soupe …).
- Quelques astuces
Digestion :
- Le chou-fleur
peu cuit (encore croquant) est plus digeste que lorsqu’il est trop cuit.
- Pour améliorer sa digestion, on peut aussi ajouter une cuiller à soupe de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson (attention cependant, cela accélère la cuisson)
- Ajouter des graines de cumin, de carvi
ou d’anis, épices aux propriétés carminatives, dans votre plat permettra
également aux intestins sensibles de mieux le supporter.
Odeurs :
Afin d’éviter les mauvaises
odeurs dans la maison lors de la cuisson du chou-fleur, ajouter une feuille de
laurier ou un croûton de pain dans l’eau de cuisson.
RECETTES
Chou-fleur entier rôti
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| "chou-fleur rôti" by Vanessa Chang |
Ingrédients :
- 1 chou-fleur
- 1 cuiller à soupe de paprika
- Origan, thym, romarin
- 1 cuiller à soupe de moutarde
- Jus et zeste d’un citron
- Huile d’olive
- Sel
2. Faites préchauffer votre four à 180°C. Pendant ce temps, mélangez dans un bol le paprika et les herbes aromatiques avec une bonne cuiller à soupe de moutarde, le jus et le zeste d’un citron, un peu de sel et de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture semi-liquide.
3. Arrosez le chou-fleur avec un peu de ce mélange et enfournez pour 35 à 45 min (selon la taille du chou). Tout au long de la cuisson, arrosez régulièrement avec le mélange.
4. Servez le chou-fleur découpé en parts.
Taboulé de chou-fleur
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| "taboulé de chou-fleur" by Vanessa Chang (photo non contractuelle 😉) |
L’idée bluffante de ce « taboulé »
est de remplacer la semoule par du chou-fleur. La saison des tomates et du
concombre, ingrédients phares du taboulé "classique", étant largement
dépassée, je vous propose une version automnale de ce plat.
Ingrédients
- 1 beau chou-fleur bien ferme
- 2 carottes
- 1 petit fenouil (ou la moitié d'un gros)
- Quelques radis roses
- 1 oignon
- Le jus d'un citron
- Huile d'olive
- Menthe, coriandre
- Sel, poivre
Râpez ou mixer les
fleurettes de chou-fleur pour obtenir une texture granuleuse assez fine.
Détaillez en tout petits cubes (mirepoix) les carottes, le fenouil et l’oignon,
et émincez finement les radis.
Mélangez tous ces légumes dans un saladier. Versez de l’huile d’olive et le jus
d’un citron.
Ajoutez les herbes hachées
(menthe et/ou coriandre). Assaisonnez à votre goût.
Mélangez bien
le tout et laissez macérer au frais pendant au moins une heure avant de
déguster.
Gratin de chou-fleur
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| "Cauliflower gratin" by through a pin hole |
Voici une version toute simple et délicieuse de ce plat si réconfortant : la recette du gratin de chou-fleur de Tatie Ginette par Anabelle Schachmès, présentée dans l'excellente émission de François-Régis Gaudry "On va déguster" (France Inter).
Quelques livres, sites ou émissions pour en savoir plus sur le chou-fleur, découvrir d'autres recettes ou vous inspirer :
- Mes choux, je vous aime, de Béatrice Vigot-Lagandré (Le Sureau, 2005)
- Traité de miamologie, les légumes et leur cuisine décryptés par le pourquoi (La Ruche qui dit oui et 180°C, 2017). Le chapitre consacré au chou-fleur est en ligne ici
- "Au bonheur du chou-fleur", émission On va déguster diffusée le 28/10/2018 sur France Inter
