Betteraves, navets et radis en croûte de sel

Voici une recette simple et originale pour épater la galerie, tant visuellement que gustativement !
Il s'agit d'une déclinaison des "Betteraves en croûte de sel" d'Alain Passard, chef étoilé et surtout, amoureux inconditionnel des légumes.
Cette fois-ci, j'ai tenté d'appliquer le même traitement à des navets et radis de différentes variétés ...et le résultat est plutôt convaincant. La cuisson dans le sel révèle la saveur à la fois puissante et délicate des légumes racines, devenus si fondants qu'ils pourraient tout à fait se passer d'assaisonnement.

Pour cette recette, il vous faut :
- des betteraves, des navets, des radis ... de toutes les couleurs pour faire joli, bios et locaux car ça va de soi !
- 1 à 2 kg de gros sel (que vous pourrez récupérer ensuite !), selon la taille de vos légumes et de votre plat.

 

Nettoyez soigneusement les légumes, en vous aidant si besoin d'une brosse. Ne les épluchez pas, mais coupez seulement les parties un peu trop dures.
Dans un plat suffisamment profond (les légumes devront être recouverts de sel), étalez une couche de gros sel d'environ 1 cm d'épaisseur.
Disposez les légumes dessus et recouvrez les entièrement de gros sel.

 

 Mettez votre plat dans votre four préchauffé à 160°C et laissez cuire pendant 1h30 à 2h (selon la taille des légumes).

A la fin de la cuisson, laissez tiédir avant de casser la croûte de sel pour en sortir délicatement les légumes.
Essuyez soigneusement les légumes pour enlever l'excédent de sel. Rincez seulement si nécessaire.

Emincez finement la betterave à l'aide d'une mandoline, et coupez les navets et radis en quartiers (j'ai tenté de les couper à la mandoline mais c'était un carnage !)

Disposez vos légumes dans les assiettes et arrosez d'un trait d'huile de noix et de vinaigre balsamique.

 

Régalez-vous !