LES CHOUX
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| "Chou vert et fushia" by francoise_lesage [back to the trees] is licensed under CC BY-NC-ND 2.0 |
- Un peu d'histoire
Le chou est cultivé en Europe depuis le début du néolithique, ce qui en fait l’un des plus anciens légumes cultivés au monde.
Son ancêtre est le chou sauvage ou « chou des falaises », que l’on trouve encore sur le littoral d’Europe de l’ouest.
Dans l’Antiquité, en Grèce et à Rome, le chou était très réputé pour ses
propriétés médicinales et utilisé principalement comme moyen thérapeutique.
Caton
l’Ancien (234-149 av. J.-C.) louait déjà ses vertus dans son Traité
d’agriculture : « Si dans
un banquet tu veux boire et manger beaucoup et avec plaisir, prends avant le repas du chou, autant qu’il te plaît, avec du vinaigre, et de même, après le repas, prends-en
environ 5 feuilles ; tu seras comme si tu n'avais rien mangé, et pourras boire autant que tu veux. »
Au Moyen-Age, c’était le
légume le plus consommé (l’un des seuls, d’ailleurs) par les paysans d’Europe,
avant d’être cultivé dans les domaines royaux à la Renaissance.
- Un peu de botanique et d'agriculture
Le chou (brassica oleracea) fait partie de la famille des brassicacées.
Il existe de nombreuses variétés de choux, pommés ou non, à feuilles lisses, frisées ou cloquées, et de différentes couleurs (blanc, vert pâle ou foncé, rouge …).
Le chou pommé (dont les feuilles se coiffent mutuellement pour former une « pomme ») est appelé « cabus » lorsque ses feuilles sont lisses, et « chou de Milan » lorsqu’elles sont cloquées.
Selon les variétés, les choux se sèment de mars à septembre, assurant ainsi des récoltes quasiment toute l’année.
- Leurs qualités nutritionnelles
Comme tous les légumes de la
famille des brassicacées, le chou est riche en vitamines (principalement vit. A
et E, aux propriétés antioxydantes, B1, B2, C, K et U).
La teneur en vitamine U
(ou S-méthylméthionine)
du jus de chou permettrait au corps de lutter efficacement contre la plupart
des ulcères du système digestif. Le chou contient également de nombreux minéraux et oligo-éléments (soufre (propriétés antimicrobiennes), potassium, calcium, magnésium, sélénium, iode...)
De nombreuses études
scientifiques ont démontré l’efficacité de la consommation de choux dans la
prévention de certains cancers, en raison de la présence de glucosinolates.
En usage externe (feuilles appliquées en cataplasme), le chou peut soulager les rhumatismes, les articulations mais aussi les brûlures.
RECETTES
Selon leur variété, les choux se prêtent à de nombreuses recettes, crues ou cuites.
Voici quelques idées pour mettre en valeur les différents types de choux cultivés par notre cher Ludo, et que l'on retrouve dans nos paniers tout au long de l'hiver.
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| Chou Kale (photo du site https://cocagne.ch) |
Pesto de chou kale
Le chou Kale (Brassica oleracea var.
acephala) est un chou frisé non pommé.
Traditionnellement utilisé comme plante fourragère, il est longtemps tombé en
désuétude avant de revenir sur les étals au début du XXIe siècle.
Il a notamment rencontré un fort engouement aux Etats-Unis chez les adeptes de cuisine "healthy", qui ont largement contribué à diffuser ses vertus "détox".
Kristen Beddard, une américaine vivant en France, est à l’origine du Kale Project, visant à convaincre les maraîchers et cuisiniers français de remettre le chou kale au goût du jour.
A noter : pour bénéficier de tous les atouts nutritionnels du kale, il est préférable de le consommer cru (ou cuit doucement à la vapeur).
Le transformer en pesto ou l'inclure avec d'autres fruits ou légumes dans un smoothie permettra de l'adoucir.
Toutefois, comme tous les choux, sa richesse en fibres insolubles obligera les personnes aux intestins irritables à le consommer avec modération.
- 4 ou 5 feuilles de chou kale
- 1 gousse d’ail
- 10 cl d’huile d’olive
- Jus de citron
- Pignons de pin, noix ou graines de tournesol
- Sel
Lavez soigneusement les feuilles du chou, essorez-le bien puis hachez-le grossièrement.
Mettez tous les ingrédients dans un blender ou un hachoir. Mixez à vitesse moyenne.
Goûtez pour ajuster les quantités d'huile, citron et sel.
Ce pesto accompagne délicieusement des pâtes, ou peut se déguster seul sur des toasts. Vous pouvez le conserver quelques jours dans des petits pots au frais, le stériliser voire le congeler (astuce : on peut en remplir un bac à glaçons, ce qui permet de décongeler des petites doses au besoin pour ajouter dans une poêlée de légumes)
Chips de chou kale
Une recette un peu moins "healthy", mais néanmoins savoureuse ...
Ingrédients
- Feuilles de chou kale
- Huile d'olive
- Sel
Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante.
Lavez et essorez bien le kale. Enlevez les côtes centrales, et coupez grossièrement à la main les feuilles.
Mettez ces feuilles dans un saladier, arrosez d'huile et massez bien le tout pour imprégner les feuilles.
Disposez-les en une seule couche sur une plaque à four, salez, et enfournez pendant 10 à 15 min environ (plus ou moins selon les fours ...attention à bien surveiller la cuisson !).
Chou lactofermenté (choucroute)
Le moyen le plus simple, le plus sûr,
et certainement le plus sain de conserver le chou est de le faire « lactofermenter ».
La lactofermentation est un processus de fermentation naturel, qui se produit
en milieu anaérobie (sans oxygène), sous l’action des bactéries lactiques qui se nourrissent des glucides présents dans le légume.
C’est donc
ce qui se passe lors de la préparation du chou destiné à la choucroute, mais
aussi pour le kimchi (plat coréen à base de chou chinois fermenté et pimenté)
Si le
mot « choucroute » vient du mot alsacien « Sürkrüt » (de « sür »
(aigre) et « krüt » (chou)), la choucroute n’est pas née en Alsace.
En effet, ce sont les chinois qui, les premiers, surent conserver les choux
dans de la saumure. Les Huns aurait ensuite ramené ce chou fermenté en Europe, conservé
dans de grandes barriques.
Le chou en saumure, embarqué sur les
navires durant les grandes
explorations maritimes du XVIIème siècle, permit également aux navigateurs de lutter contre le scorbut grâce à
sa haute teneur en vitamine C.
Pour préparer la choucroute, on utilise
traditionnellement le Quintal d’Alsace, un très gros chou cabus de 4 à 6 kg, mais le chou blanc (celui de nos paniers Amap) convient parfaitement.
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| Choux rouge et blanc lactofermentés |
Ingrédients
- 1 ou 2 choux blancs
- Sel (1 à 2% du poids du chou, soit 10 à 20g de sel pour 1 kg de chou)
- Graines de carvi, cumin ou baies de genièvre
Préparation
Lavez
bien votre chou et retirez les feuilles abimées.
A
l’aide d’une mandoline, émincez le plus finement possible le chou.
Dans
un grand bocal, placez une couche de chou, puis saupoudrez de sel et de
quelques graines (cumin ou genièvre). Tassez fermement pour que le chou rende
du jus.
Procédez
de la même façon jusqu’à épuisement des ingrédients.
Tassez
bien. S’il n’y a pas assez de jus pour tout recouvrir, vous pouvez ajouter un
peu de saumure (dilution d’eau + 2% de sel).
Déposez un poids (en verre ou en
terre, surtout pas métallique !) pour éviter que le chou ne remonte à la
surface. Le chou doit être intégralement recouvert de saumure, sinon, il y a des risques
de moisissure !
Laissez
fermenter 1 ou 2 jours à température ambiante, puis 3 à 4 semaines dans un endroit frais
(cave par exemple). La choucroute se conserve au frais pendant plusieurs mois.
Avec ce chou lactofermenté, on peut préparer, par exemple, une délicieuse choucroute végétale, en y ajoutant des pommes de terre et carottes, des saucisses de soja et/ou autre "charcuterie" végétale
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| Choucroute végétale |
Salade thaïe de chou blanc
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| Recette extraite de La cuisine de vos paniers, 365 recettes saison par saison, de Joyce Briand et Laurence de Cabarrus (Rue de l'Echiquier, 2017), reproduite avec l'aimable autorisation de l'auteur. |
Nems de chou vert aux petits légumes
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| Recette extraite de La cuisine de vos paniers, 365 recettes saison par saison, de Joyce Briand et Laurence de Cabarrus (Rue de l'Echiquier, 2017), reproduite avec l'aimable autorisation de l'auteur. |
Wok de chou chinois, shiitakés et gingembre
Le chou chinois désigne
généralement deux sous-espèces : le Pé-tsai (brassica rapa pekinensis), gros
chou vert clair de forme allongée ressemblant à une laitue romaine, et le Bok-choy (ou Pak choi) (Brassica rapa chinensis), plus
petit, avec de larges pétioles blancs et des feuilles vert foncé, ressemblant aux
bettes à cardes.
A noter : botaniquement parlant, les choux chinois ne sont pas des choux (Brassica
oleracea), mais des navets (Brassica rapa).
Mais tant pis, j’avais
quand-même envie de partager cette recette avec vous !
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| Bok choy |
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| Pe tsaï (photos du site https;//cocagne.ch) |
Ingrédients
- 1 chou chinois (Pé-tsai ou Bok-choy)
- 1 grosse carotte
- Quelques champignons shiitakés
- 1 oignon
- 1 à 2 cm de racine de gingembre
- 1 gousse d'ail
- Sauce soja (shoyu ou tamari)
- Vinaigre de riz
- Huile d'olive
- Sésame toasté (facultatif)
- Coriandre (facultatif)
Préparation
Lavez bien le chou. Avec un couteau, émincez-le dans le sens de la largeur. Réservez.
Nettoyez soigneusement les shiitakés (sans les tremper !) et émincez-les. Réservez.
Emincez l'oignon et l'ail.
Dans un wok, faites revenir l'oignon et l'ail avec l'huile d'olive, puis ajouter le chou chinois et les shiitakés. Remuez fréquemment.
En cours de cuisson, ajoutez de fines lamelles de carottes coupées à l'économe.
Ajoutez le gingembre râpé, et un peu de sauce soja (attention à ne pas trop en mettre car cela sale beaucoup !).
Faites cuire à feu assez vif pour que le jus s'évapore un peu (le chou chinois, et plus particulièrement le Pé-tsai, a tendance à rendre beaucoup d'eau).
En fin de cuisson, ajoutez un peu de vinaigre (de riz ou autre).
Parsemez de graines de sésame et/ou de feuilles de coriandre juste avant de servir.
