Taboulé de quinoa aux haricots rouges et pois chiches

Un délicieux taboulé frais, léger et original, concocté par Virginie M. pour la dernière assemblée générale de l'amap. C'était tellement bon qu'il n'en est pas resté une graine (de quinoa) ! C'était beau aussi, mais je n'ai même pas eu le temps de prendre une photo ...


Ingrédients :

• 300 g de quinoa
• 250 g de haricots rouges (cuits)
• 150 g de pois chiches (cuits)
• 50 g de pousses d'épinards
• 1/2 oignon rouge épluché et haché
• 200 g de tomates cerises rincées et coupées en 2
• 1/2 bouquet de menthe lavé, séché et ciselé
• 1/2 bouquet de persil lavé, séché et ciselé
• le jus d'1 citron
• huile d'olive, sel

Rincez 300 g de quinoa puis faites-le cuire dans deux fois son volume d'eau bouillante pendant 12 min. Egouttez
Mélangez avec 1/2 oignon rouge émincé, la menthe et le persil ciselés, les haricots rouges, les pois chiches, les pousses d'épinards, les tomates cerises. Arrosez d'un jus de citron, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive, salez et mélangez bien. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement (+ de citron si besoin).
Servez frais ou à température ambiante.

(Recette sans gluten)